Gesamtzutaten (für 1 Kastenbrot ca. 1,1 kg)
- 385 g Dinkelvollkornmehl
- 154 g Roggenmehl Type 1150
- 550 g Wasser (gesamt)
- 70 g Bio-Sonnenblumenmehl (Ölmühle Sailer)
- 40 g Bio-Walnussmehl (Ölmühle Sailer)
- 55 g Haferflocken
- 22 g Roggenanstellgut
- 11 g Salz
- 11 g Öl
- 2,86 g Frischhefe
Vorteig (ca. 12 h vorher)
Zutaten:
- 77 g Wasser (kalt)
- 0,16 g Frischhefe
- 110 g Dinkelvollkornmehl
Zubereitung:
- Hefe in das abgewogene Wasser geben.
- Mehl dazuwiegen.
- Alles von Hand zu einem festen Teig vermengen.
- Abgedeckt (Haube, Frischhaltefolie oder Deckel) ruhen lassen.
- Ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
Sauerteig (ca. 12 h vorher)
Zutaten:
- 110 g Wasser (50 °C)
- 2 g Salz
- 110 g Roggenmehl Type 1150
- 22 g Roggenanstellgut
Zubereitung:
- Salz in das abgewogene Wasser geben.
- Mehl einrühren.
- Anstellgut zugeben und alles mit einem Löffel zu einem homogenen Teig verrühren.
- Abdecken und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
Brühstück (ca. 12 h vorher)
Zutaten:
- 70 g Bio-Sonnenblumenmehl (Ölmühle Sailer)
- 40 g Bio-Walnussmehl (Ölmühle Sailer)
- 55 g Haferflocken
- 200 g Wasser (100 °C, kochend)
Zubereitung:
- Mehle und Haferflocken in eine Schüssel wiegen.
- Kochendes Wasser darübergießen.
- Alles gut verrühren.
- Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken (damit sich kein Kondenswasser bildet).
- Ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) lagern.
HAUPTTEIG
Zutaten:
- 198 g Wasser (60 °C)
- 11 g Öl
- 9 g Salz
- 275 g Dinkelvollkornmehl
- 44 g Roggenmehl 1150
- gesamter Sauerteig
- gesamter Vorteig
- 2,7 g Frischhefe
- gesamtes Brühstück
- Haferflocken zum Wälzen
Zubereitung:
- Das Öl in das bereits abgewogene Wasser schütten.
- Das Salz zugeben.
- Die Mehle hinzuwiegen.
- Den Sauerteig zugeben.
- Den Vorteig zugeben.
- Zum Schluss die Hefe daraufwiegen.
- Alle Zutaten 10 Minuten auf erster Stufe zu einem glatten, cremigen, klebrigen Teig kneten.
- Anschließend das Brühstück zugeben und 1–2 Minuten auf erster Stufe oder von Hand einmischen (Teigtemperatur etwa 28 °C).
- Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
- 1 Stunde bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) ruhen lassen.
Wirken
Wenn sich das Teigvolumen um etwa die Hälfte vergrößert hat, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff rundwirken. Er sollte am Ende nicht mehr bemehlt sein, damit die Haferflocken halten.
Den Teigling in einer flachen Schale mit Haferflocken ein wenig länglich rollen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen.
Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken.
2 Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln.
Den Backofen samt Backstein und Bedampfer (oder Topf zum Backen) etwa 1 Stunde auf 230 °C vorheizen.
Backen
Den Kasten vorsichtig auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach etwa 20 Minuten durch Öffnen der Ofentür ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 180 °C stellen. Insgesamt 1¼ Stunden hellbraun backen.
Den Laib aus dem Kasten nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
